7. Parámetros de letalidad térmica, valores D y Z

PRÁCTICA No. 7
PARÁMETROS DE LETALIDAD TÉRMICA
Valores D y Z 

I.- OBJETIVO.  Aplicar y determinar el efecto térmico  sobre la actividad microbiana. 

II.- INTRODUCCIÓN. La temperatura es uno de los factores más importantes que afectan al crecimiento y a la supervivencia de los microorganismos. A temperaturas muy frías o muy calientes los microorganismos no crecerán. Pero los valores absolutos de estas temperaturas mínimas o máximas varían mucho entre microorganismos diferentes y, por lo general, reflejan el rango de temperatura media de sus hábitat naturales.
 

El calor húmedo tiene mayor poder de penetración que el calor seco y produce una reducción más rápida del número de organismos vivos a una temperatura determinada.

La relación entre D y la temperatura es prácticamente exponencial , si graficamos el logaritmo de D contra temperatura obtenemos una línea recta y la pendiente proporciona una medida de la sensibilidad del organismo al calor en las condiciones empleadas, y la gráfica puede usarse para calcular los tiempos del proceso para conseguir la esterilización, como en el caso de enlatados.

El tiempo de muerte térmica (TMT) es una manera fácil de caracterizar la sensibilidad de un organismo al calor y determina el mínimo tiempo que se necesita para matar todas las células a una temperatura determinada.

El punto de muerte térmica (PMT) es la temperatura mínima requerida para destruir la totalidad de microorganismos en un tiempo determinado, generalmente 10 min. 

III.- CORRELACIÓN CON EL PROGRAMA DE MICROBIOLOGÍA (ING, BIOQUÍMICA BQO-0525). 

Tema: Métodos y técnicas microbiológicas básicas.

Subtema: Esterilización y asepsia. Muerte térmica valores D y Z.

El conocimiento de estos parámetros nos permite implementar tratamientos térmicos adecuados para eliminar contaminaciones microbianas en los productos y a la vez evitar la alteración física, química y organoléptica de los mismos.
 

IV.- MATERIAL Y EQUIPO

• Cultivo microbiano.
  
•  Tubos con 7 mL de caldo BHI.
  
• 10 tubos de hemòlisis estèriles.
  
• 2 pipetas de 1 mL estèriles.
  
• Baño metabólico a 70°C.
  
• Baño metabólico a 50, 60 y 80°C.
  
• Autoclave.
  
• 11 cajas Petri con ACE (agar cuenta estándar).
  
• 1 varilla de vidrio acodada.
  
• Incubadora a 37°C.

V.- PROCEDIMIENTO

1. Bajo las condiciones asépticas adecuadas, tomar inóculo a partir de un cultivo puro.
2. Resuspender en un tubo con medio de enriquecimiento (BHI), hasta que se observe turbidez.
3. Homogeneizar perfectamente.
4. Con una pipeta estéril tomar 0.5 mL  del medio con inóculo y colocar en un tubo limpio y estéril.
5. Repetir el mismo procedimiento hasta completar una serie de 10 tubos.

 
Tiempo de muerte térmica.

1. Rotular los tubos con los siguientes tiempo: 5´, 10´, 15´, 20´, y 30min respectivamente.
2. Colocar los tubos en baño termostático a 70°C.
3. Retirar uno a uno los tubos con inóculo, dependiendo del tiempo (min.) indicado.
4. Vaciar cada tubo en cajas petri en Agar Cuenta Estándar solidificado..
5. Realizar la dispersión con varilla acodada.
6. Tapar e invertir todas las cajas y incubar a  35–37°C por 24 horas.
7. Contar el crecimiento obtenido en las placas.

 
Punto de muerte térmica.

1. Rotular los tubos: 50°C, 60°C, 70°C, 80°C y 121°C respectivamente.
2. Colocar los tubos en los distintos baños termostáticos o en la autoclave dependiendo de la temperatura indicada en cada uno.
3. Mantener los tubos a la temperatura indicada durante 10min.
4. Retirar del baño termostático y de la autoclave.
5. Vaciar cada tubo en cajas Petri en Agar Cuenta Estándar solidificado.
6. Realizar la dispersión con varilla acodada.
7. Tapar e invertir todas las cajas, incubar a 35–37°C por 24horas.
8. Contar el crecimiento obtenido en las placas.

VI.- SUGERENCIAS DIDÁCTICAS

1. Fomentar la investigación y la discusión crítica de sus resultados
2. Vincular los conocimientos teóricos con situaciones reales 

VII.- REPORTE
* Tiempo Térmico Mortal:

1. Anotar en una tabla las UFC/mL obtenidas en cada tiempo y hacer una gráfica.

*  Punto Térmico Mortal:  

1. Anotar en una tabla las UFC/mL obtenidas en cada temperatura utilizada y hacer una gráfica.
2. Determinar cual fue el tiempo y el punto de muerte térmica para cada uno de sus microorganismos.
3. Si Ud. no pudo determinar estos valores, diga que sugeriría para poder hacerlo.
4. Hacer una discusión de sus resultados. 

CUESTIONARIO

1. Explicar brevemente que es el valor D.
2. Explique brevemente que es el valor Z.
3. Diga como puede relacionar los resultados anteriores con estos valores.
4. Mencione que importancia práctica tienen estos valores, de un ejemplo. 

VIII.- BIBLIOGRAFÍA

1. Heldman D. R., Singh P. R. 1993. Introduction to Food Engineering. Academic Press. U.S.A.
2. Sharma., Mulvaney y Rizvi., Ingeniería de Alimentos. 1986. Ed. Limusa Wiley.
3. Madigan, M. T., J.M. Martinko y J. Parker.2003. Brock Biología de los microorganismos. Madrid, España. 10^a  edición. Editorial Pearson-Prentice-Hall.
4. Tortora J. G., B. R. Funke y C.L. Case. 2007. Microbiology an introduction. 9^thEd.Pearson Education, Inc. San FranciscoCA.